Технологическая карта блюда: что это, образец и как заполнить

Что такое технологическая карта

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» введён в действие с 1 января 2015 года. К технологическим документам он относит технологические карты (ТК), технологические инструкции (ТИ) и технико-технологические карты на новую продукцию (ТТК). Документы утверждает руководитель организации, срок их действия не ограничен.

Технологическая карта по стандарту — документ с рецептурой и описанием технологического процесса изготовления, оформления и подачи блюда. Рекомендуемая форма приведена в приложении к стандарту.

Что указывают в рецептуре

• нормы расхода продуктов брутто и нетто — на одну или несколько порций либо на килограмм;
• выход полуфабрикатов — масса нетто;
• выход готового блюда.

Условный образец

Цифры ниже выдуманы для иллюстрации. Свои нормы берите из сборника рецептур или из рецептуры заведения.

• Блюдо: картофельное пюре. Выход: 200 г.
• Картофель — брутто 200 г, нетто 150 г.
• Молоко — 40 г. Масло сливочное — 8 г. Соль — 2 г.
• Технологический процесс: картофель очистить и сварить, протереть, ввести горячее молоко и масло, взбить, посолить.
• Оформление и подача: подавать горячим, в тёплой посуде.

Как составить технологическую карту

1. Возьмите рецептуру

   Из сборника рецептур или собственную: состав блюда и нормы по продуктам.

2. Запишите сырьё

   По каждому продукту — норма брутто и нетто на порцию или на килограмм.

3. Укажите выход

   Выход полуфабрикатов и готового блюда.

4. Опишите технологический процесс

   По порядку операций, с оформлением и подачей.

5. Утвердите

   Документ утверждает руководитель организации; срок действия не ограничен.

Где эти сведения нужны в меню

Выход порции, основные ингредиенты и способ приготовления нужны и в меню для гостей: так требуют Правила оказания услуг общественного питания (ПП № 1515), а вместе с калорийностью и аллергенами — ещё и СанПиН. Подробно — на странице «Требования к меню».

Как это устроено в menu5

• У каждого блюда есть поля: выход порции, калорийность, белки, жиры и углеводы, основные ингредиенты, способ приготовления и аллергены.
• Фото или PDF технологической карты можно загрузить: сервис распознает выход, КБЖУ, состав, способ приготовления и аллергены и положит их в блюдо черновиком — гостям они покажутся после вашей проверки. Распознавание — на тарифах Standard и Profi.
• PDF читается, если в нём есть текстовый слой; со сканом загрузите фотографию.
• menu5 не составляет и не хранит технологические карты и не считает себестоимость: он переносит в меню готовые сведения. За их точность отвечает заведение.

Частые вопросы

Ещё по теме

• Требования к меню
• Меню из фотографии
• QR-меню для кафе